In einem Projekt der sieben Teilnehmerländer der Norddeutschen Kooperation – Berlin, Brandenburg, Bremen, Hamburg, , Mecklenburg-Vorpommern, Niedersachsen und Schleswig-Holstein - sind insgesamt 139 Glühweine auf verschiedene Parameter in Speziallaboren in Berlin, Braunschweig, Bremen und Hamburg untersucht worden. Hierbei wurde ein Schwerpunkt darauf gesetzt, die unerhitzte Originalware und den erhitzten Glühwein miteinander zu vergleichen, um so Abweichungen entweder auf die Originalware oder auf den Erhitzungsprozess zurückführen zu können.
Die Proben stammten hauptsächlich von Ständen auf Weihnachtsmärkten oder in Fußgängerzonen und wurden von den zuständigen Kontrolleuren zwischen dem 26.11. und dem 22.12.14 entnommen. Es wurden 83 erhitzte Glühweinproben und 56 Proben der Originalware zur Untersuchung eingesendet.
Im Folgenden sind die Ergebnisse zusammengefasst:
■ Neun der erhitzten Proben wiesen gravierende sensorische Mängel (im Geruch und Geschmack) auf, so dass sie als „nicht handelsüblich beschaffen“ beurteilt wurden.
■ Fünf der erhitzten Proben wurden aufgrund eines zu geringen Alkoholgehaltes, z. T. in Kombination mit entsprechenden sensorischen Mängeln beanstandet.
■ Kupfer und Nickel können auch aufgrund der im Produkt enthaltenen Säure aus dem Kochgeschirr herausgelöst werden und in die erhitzte Flüssigkeit übergehen. In fünf der erhitzten Proben sind erhöhte Schwermetallübergänge von Kupfer und Nickel nachgewiesen worden.
■ Eine Probe enthielt einen unerlaubten Wasserzusatz.
■ Eine Probe enthielt einen unerlaubten Alkoholzusatz.
■ Vier Proben Fruchtglühweine wurden unerlaubt als „Glühwein“ in den Verkehr gebracht. Bei der Erwärmung/Bevorratung in Thermen, Kesseln und Einkochautomaten wurden vermehrt sensorische und chemische Abweichungen festgestellt, die auf die thermische Belastung bei der Erwärmung und Bevorratung zurückgeführt werden konnten.
■ Bei Glühweinen aus Durchlauferhitzern wurde keine sensorische Abweichungen festgestellt
■ In 85 % der erhitzen Glühweine war Schwefeldioxid, ein Allergen, nachweisbar. Die Substanz ist ein zugelassener Zusatzstoff (E 220) in der Lebensmittelherstellung und wird als Oxidationsschutz eingesetzt.
Hintergrundinformationen
Ein Glühwein wird definitionsgemäß ausschließlich aus Rotwein oder Weißwein gewonnen, hauptsächlich mit Zimt und/oder Gewürznelken gewürzt, hat einen vorhandenen Alkohol-gehalt von mindestens 7 Volumenprozent und kann gesüßt werden. Alle weiteren Zutaten auch ein Wasser- oder Alkoholzusatz sind nicht erlaubt. Wenn ein Weißwein zur Herstellung verwendet wird, muss ein Hinweis darauf in der Kennzeichnung erfolgen z. B. „Glühwein aus Weißwein“ oder „weißer Glühwein“.
Der Geruch und Geschmack von Glühwein verschlechtert sich bei unsachgemäßer Erhitzung. Deshalb sollte Glühwein nur langsam, nicht über 70°C und so kurz wie möglich erhitzt werden. Ansonsten kann es zu übermäßigem Alkoholverlust durch Verkochen und einer deutlichen geruch- und geschmacklichen Verschlechterung kommen. Die weihnachtlichen Gewürznoten sind nicht mehr erkennbar, dafür entstehen z. B. Kochnoten oder brandige Noten (verbrannt).
Materialen zum Erhitzen und Vorrätig Halten von Glühwein müssen wie bei allen Lebensmitteln für den Lebensmittelkontakt geeignet sein, wie z. B. Edelstahl oder Emaille. Bei der Verwendung von ungeeigneten Materialien (Kessel oder Armaturen aus Kupfer, Aluminium, Eisen oder Messing) kann es zu ungewollten Stoffübergängen in den Glühwein kommen.
Bei der Verwendung von Durchlauferhitzern wird der Glühwein nur sehr kurzfristig und indirekt erhitzt. Hiernach wurden keine sensorischen Abweichungen oder Verkochen festgestellt.
Unterschied zwischen Glühwein und Fruchtglühwein:
„Glühwein“ in Alleinstellung ist den Erzeugnissen aus Wein vorbehalten. Wird statt Rot- oder Weißwein ein Fruchtwein zur Herstellung eines Heißgetränkes verwendet, handelt es sich um einen Fruchtglühwein, der nicht als Glühwein sondern als „Glühwein aus Obst und Beeren“, „Obst- und Beerenglühwein“ oder unter der Nennung der Frucht, wie z. B. „Heidelbeerglühwein“ oder „Kirschglühwein“ angeboten werden darf. Solche Produkte sind keine Weinerzeugnisse, sondern unterliegen als weinähnliche Erzeugnisse den rechtlichen Bestimmungen des allgemeinen Lebensmitterechts.
Norddt. Kooperation
2015
