Thunfisch in Dosen in Öl oder Lake wird während der Herstellung in Dosen sterilisiert, so dass bei deren Öffnung ein praktisch steriles Produkt vorliegt. Dennoch werden häufig bei Thunfisch aus angebrochenen Dosen hohe Keimzahlen gefunden. Wie kommt es dazu?
Thunfischmuskulatur in Öl oder Lake aus Dosen ist eine beliebte Zutat zu Salaten und auch als Pizza-Auflage.
In der Gastronomie werden deswegen oft große Packungseinheiten, das heißt z.B.: Dosen mit 1400 g Inhalt verwendet. Unhygienische Entnahme führt in Verbindung mit zu langer und/oder unsachgemäßer Lagerung des Anbruchs zu hohen Keimbelastungen. Insbesondere wenn sich bestimmte Keime wie Enterobacteriaceen oder Laktobazillen vermehren, kann es zur Bildung von Histamin und somit zu ernsthaften Lebensmittelvergiftungen kommen. Wie Untersuchungen aus dem Jahr 2005 belegen, sind hohe Keimzahlen notwendige, jedoch nicht hinreichende Bedingung für hohe Histamingehalte.
In den letzten Jahren wurde Thunfisch aus geöffneten Behältnissen regelmäßig beprobt und untersucht.
Bei den Keimen, die in der Regel zum Verderb bei Thunfisch- Proben führten, handelte es sich durchgängig um Pseudomonaden und Enterobacteriaceen. Vereinzelt wurden auch erhöhte Gehalte von Hefen und Laktobazillen gefunden.
Verbrauchertipp
Um hohe Keimbelastungen bei geöffneten Dosen Thunfisch zu vermeiden wird empfohlen:
Landesuntersuchungsamt - 2009
Landesuntersuchungsamt für Chemie, Hygiene und Veterinärmedizin
Lloydstraße 4
28217 Bremen
