Fettreif entsteht durch Schmelzvorgänge. Dabei tritt das Fett aus der festen Schokoladenphase aus und rekristallisiert dann an der Oberfläche.
Stark gefördert wird die Bildung von Fettreif durch zu warme Lagerung und/oder zu große Temperaturschwankungen.
Häufig sind bei einer Schokolade mit Fettreifbelag Geruch und Geschmack noch nicht beeinträchtigt. Der Genusswert eines Lebensmittels wird jedoch nicht nur durch Geruch und Geschmack, sondern auch durch Aussehen und Beschaffenheit bestimmt. Dementsprechend ist eine Schokolade mit durchgängigem Fettreifbelag als wertgemindert, aber nicht als gesundheitsschädlich anzusehen.
